2020.04.15
方便面是不是垃圾食品?

方便面是不是垃圾食品?

 今天
    9月9日,“中國食品辟謠聯盟”和“中國食品科學技術協會”在北京召開瞭一個“方便食品辟謠發佈會”,多位國字頭專傢認為方便面不是“垃圾食品”。       隨即,澎湃新聞便提出瞭質疑聲,認為方便面是“垃圾食品”,而少數專傢卻在公眾平臺上高調的“辟謠”,是否會誤導公眾?其強調學術研究會得到企業的贊助,這本是正常而又普遍的事情,但如果涉及到利益輸送,那就應主動披露。       “方便食品”是指各種可以直接食用的食品,不過因為這個發佈會重點是辟有關方便面的各種謠言。在筆者看來,如果是謠言,那麼自然是辟得越高調越好;如果不是謠言,那麼再低調的“辟謠”也是錯的。       實質上來說,辟謠隻是向公眾“搬運”現成的科學事實並非科學研究,其客觀性完全可以通過其搬運的內容是否準確全面來判斷。在有客觀而又科學的前提下,如果媒體質疑專傢是因為“利益輸送”而辟謠,未免會有“僅用動機來判斷是非”的嫌疑。       辟謠發佈會說瞭什麼?       據媒體報道,召開此次辟謠發佈會的原因是“長期被‘污名化’已經成為影響中國方便面產業健康發展的重要因素”。而“垃圾食人與狗性交 品”的說法,正是“污名化”的核心。       那專傢們辟瞭哪些謠言?它們是否科學?       【方便面其實沒加防腐劑】       專傢的辟謠:防腐劑的主要作用是抑制細菌等微生物的滋生,保護食物營養以及感官品質,但作為水活度較低的方便面是無需添加的。       筆者點評:這是客觀事實,但公眾對此誤解很深。所以,“高調”的辟謠不僅無可厚非,還應積極傳播。       【棕櫚油和橄欖油對人體血脂的調節作用是相同的】       專傢的辟謠:中國營養協會與東南大學公共衛生學院此前做過一個項目,發現棕櫚油和橄欖油對人體血脂的營養沒有差異;且飽和脂肪酸與心血管疾病沒有相關性,飽和脂肪酸與心臟病、缺血性以及二型糖尿病引起的死亡都不相關。      五月丁香合繳情在線看; 筆者點評:這條辟謠隻是選擇瞭符合自己觀點的科學內容,如果做學術報告那麼可以接受,但作為科學傳播就不夠恰當。因一項研究的結論遠不足以作為科學的共識。此外,飽和脂肪與心血管疾病沒有相關性是近幾年來許多學者傾向的觀點,但並沒有形成科學界的共識。
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    【吃完一碗方便面後32小時都不會消化】       筆者認為,這條謠言對於消費者的恐嚇效很突出。專傢解釋瞭這條謠言的來龍去脈和演變過程,是嚴謹和確切的。       如何全面評價方便面?       任何食品都是為瞭滿足消費者的某種需求。無疑,方便面不是常規食品,也不是主食。許多營養專傢用對待主食或者基於“長期經常食用”的假設來評價它,並不合適。按照同樣的標準來定義“垃圾食品”,那麼很多常規食物都會是垃圾食品,比如傳統早餐的油條、煎餅、花卷、白粥,以及一切糕點,甚至包子、饅頭和面條。       要客觀評價方便面,應該把它跟同類食物相比較。       1、方便面和常規面有什麼區別?       從根本上說,方便面就是一種熟的面條。為瞭“方便”,面條被蒸熟之後,要進行幹燥才能保存。幹燥之後的面條重新放回熱水中,可以在幾分鐘之內吸水變軟,恢復煮熟的狀態。在這個過程中,既沒有產生新的“營養成分”,也沒有產生“有害”的東西。早期的方便面沒有調味包,但隻要是合法的添加劑,並沒有什麼危害,也並不會改變面條的營養成分。       2、油炸對方便面的影響       含油量高是方便面常受詬病的一個方面,這也的確是它的缺陷之一。不過需要註意:普通的面條要做得好吃,“澆頭”或者湯中也會有相當多的油。       對方便面來說,最有效、最方便的幹燥方式就是油炸。油炸的過程可以把面條中的水分含量降到百分之一二的樣子。在這樣的含水量下,細菌不會生長,也就可以長久保存。       但在這個過程中,油會不可避免的附著在面條的表面,冷卻之後變成固體,一般油炸方便面的含油量在百分之二十左右。       用來炸方便面的一般是棕櫚油,它的飽和脂肪酸含量比較高,在室溫下是固體,較植物油來說其穩定性更好。但消費者不喜歡飽和脂肪酸,所以使用含有一些不飽和脂肪酸的棕櫚油來炸方便面也算是企業一種折衷的妥協。       方便面變質的主要因素是油的氧化,這發生在油炸的過程和方便面的保存中。所以,為瞭增加保存的穩定性,通常會加入一些抗氧化劑,在國標規定的范圍內,這都是沒有問題的。       3、鹽含量       如果隻看方便面的營養標簽,的確含鹽量過高。不過那是指面和調料包中的所有鹽。消費者可以按照自己的口味決定是否把調料包全部放入、面湯是否喝完。       方便面如何吃得健康?       正如發佈會上的專傢鐘凱強調的那樣:“沒有所謂的垃圾食品,隻有不健康的膳食搭配,食物本身並沒有好壞之分。”世衛組織(WHO)也表達過類似的觀點。       方便面常被詬病的另一方面是“沒有營養”。但方便面和米飯或者饅頭一樣,主要提供淀粉類的成分。作為單一食品,的確不能滿足人體的營養需求。這不是方便面本身的問題,任何食品都是如此。       作為食譜的一部分,它跟常規的面條並沒有本質區別。這裡說的“食譜”,並不是指一餐飯中要吃多少蛋白、多少蔬菜、多少碳水化合物,而是在一個相當長的時間內——比如一天甚至幾天的時間跨度內,所攝入的各種營養成分的平均。       最後,需要再次強調:方便面不是對常規食物的取代,而隻是一種應急或者對常規飲食的補充。多數人,也並不把方便面作為常規飲食。除瞭搶險救災,多數人隻是在外出旅行、深夜加餐或者臨時趕時間等時候食用。